从广义上讲精油是指从香料植物或泌香动物中加工提取所得到的挥发性含物质制品的总称。但日常使用的精油是指用水蒸汽蒸馏法，或压榨法，或冷磨法，或干馏法，从香料植物中所提取到的含香物质的制品，这些制品在常温下多呈液态，只有少数品种呈固态。

精油是从植物的叶子、花朵、种子、果实、根部、树皮、树脂、木心等部位以水蒸汽蒸馏法、冷压榨法、脂吸法和溶剂萃取法提炼出来的，具有高浓度芳香和挥发性的物质。除了植物某一部分可萃取出精油之外，有些植物可在好几个部位萃取出精油，例如，苦橙就可以从花苞、叶子及果实3个部位萃取出精油。

并不是所有的植物都能产出精油，只有含有香脂腺的植物才可能产出精油。不同植物的香脂腺分布有区别，有的是花瓣、叶子、根茎或树干上。将香囊提炼萃取后，即成为我们所称的“植物精油”。精油里包含很多不同的成份，有的精油，例如玫瑰，可由250种以上不同的分子结合而成。 

精油具有亲脂性，很容易溶在油脂中，因为精油的分子链通常比较短，这使得它们容易渗透于皮肤，且借着皮下脂肪下丰富的毛细血管而进入体内。精油是由一些很小的分子所组成，这些高挥发物质，可由鼻腔粘膜组织吸收进入身体，将讯息直接送到脑部，通过大脑的边缘系统，调节情绪和身体的生理功能。所以在芳香疗法中，精油可强化生理和心理的机能。每一种植物精油都有一个化学结构来决定它的香味、色彩、流动性和它与系统运作的方式，也使得每一种植物精油各有一套功能特质。